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Recetas rescatadas por mayores de la provincia retornan a los restaurantes gracias al curso ‘Sabor del pasado, saber del futuro’
La Noria. 18.05.15 
Un total de 25 chefs indagan en las raíces culinarias malagueñas en el primer curso sobre cocina tradicional organizado por La Noria, la Obra Social “la Caixa”, el club gastronómico Kilómetro Cero y Hermeneus
Un total de 25 jóvenes cocineros  han completado el primer curso monográfico de cocina tradicional malagueña  ‘Sabor del Pasado, Saber del Futuro’, organizado por la Diputación de Málaga, a través del centro de innovación social La Noria, en colaboración con la Obra Social “la Caixa”, el club gastronómico Kilómetro Cero y Hermeneus.
Ayer martes, 12 de mayo, a las 19:00 horas, tuvo lugar el acto de clausura en el que se contó con la presencia de la vicepresidenta y diputada de Derechos Sociales, Ana Mata; del director de Banca de Instituciones de CaixaBank en Málaga, Joaquín Ramírez;  del gestor territorial de la Obra Social de “la Caixa” en Málaga, Juan Carlos Barroso y de personalidades relevantes del ámbito de la gastronomía en la provincia, periodistas y bloggers gastronómicos, productores, empresarios del sector de la restauración malagueña y cocineros.

Mata ha incidido  en que se ha logrado que con este iniciativa "se ha recuperado el sabor de siempre, de lo antiguo, formando a jóvenes profesionales a través de las mejores cocineras, nuestras abuelas".
Por su parte, la presidenta del citado club gastronómico, Esperanza Peláez, ha resaltado que lo más “emocionante de esta experiencia ha sido el entusiasmo, la curiosidad y el respeto que han mostrado los alumnos hacia este patrimonio y sus depositarias. Han sabido conectar con personas mayores, valorar su sabiduría, recoger su legado, actualizarlo e incorporarlo a la oferta de sus negocios”, ha añadido la también directora de la iniciativa formativa.
La coordinadora de Hermeneus en Andalucía y secretaria del curso, María Alonso, ha recordado que el proyecto “perseguía rescatar parte de nuestra cultura alimentaria y ponerla al servicio del sector de la restauración para mejorar su oferta, y el resultado está en la calle”.
De esta forma, se han recuperado platos salados y dulces como los fideos con habas secas e hinojos, los pellejitos, las tortas de Torremolinos, los roscos de Marbella, el gazpacho de lechuga, las papas en adobillo o el pimentón de caballa, entre otros.
El acto en sí consistió en la presentación y degustación de las recetas que, a lo largo del curso, cada estudiante ha recuperado partiendo de su entorno familiar y su lugar de origen. A través de una investigación que les ha llevado a ahondar en la historia de la cocina malagueña y a desarrollar versiones propias de estas recetas con productos locales de temporada.
Concretamente, a lo largo de 12 semanas, los estudiantes han tenido la oportunidad de profundizar en la despensa y el recetario tradicional malagueño en contacto con especialistas como el historiador Fernando Rueda; el cocinero y presidente de La Carta Malacitana Manuel Maeso; el presidente de Olearum, Francisco Lorenzo Tapia; las chefs Charo Carmona (Arte de Cozina), Elisa Cadenas (Alborada) o los chefs Javier Hernández (Restaurante del Candado Golf) y Rafael Conde (Arriate). Así como productores adheridos a la marca Sabor a Málaga y, sobre todo, con un grupo de mujeres de distintas comarcas que, profesionales o no de la cocina, son depositarias de recetas que corrían el riesgo de extinguirse, y que ahora están siendo incluidas en las cartas, menús y sugerencias del día de más de una veintena de negocios de restauración de la provincia.

Enviado a la redacción por José Antonio Sierra.

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